Carrello

NYHEDER

apr. 19 2018

BARRIQUE, TONNEAUX ELLER VINTØNDE?

Der er mange navne for en vin tønde, men ofte er det heller ikke let, at forstå eller bestemme hvilken type, der passer bedst til sin vin, valget kan dog have stor betydning. Faktisk er der rigtig mange producenter, der kun bruger en type tønde til alle deres vine, trods måske en karakteristisk stor forskel på druerne, måske fordi det er enklere, sandsynligvis også fordi de ikke ved bedre, men alligevel ud fra et teknisk synspunkt er det en enorm fejl. Vi kan næsten sige, at vinen ændrer humør i forhold til størrelse og type træ, der er blevet anvendt. For eksempel er forskellen mellem en vin, der ligger i 500 liter tonneaux og en, der ligger i store tønder, ret tydelig. Vinen i store tønder bliver ofte friskere og lysere, og den i tonneaux bliver noget tungere og måske lidt mere lukket med mindre surhed. Derfor har vi valgt for Bianco dell’arnasa ( Chardonnay) at bruge Barrique ( 225 liter) og tonneaux ( 500 liter), da det er en vin med krop og højt syreindhold.  Vores Tonneaux er en egtræstønde på 500 liter, og selvom dens konstruktion ligner forskellige andre tøndeformater, betragtes den som en særlig god egetræstønde, da den er lavet af fransk eg.  Tonneaux adskiller sig fra de forskellige typer egtræ og ristnings grader. Generelt er der to typer eg: hvid og rød, hvor det er den hvide der benyttes, da den besidder, hvad vi leder efter; et træ med lav porøsitet og lavt iltgennemtrængelighed, det vil sige, hvor vinen kun kan trække vejret langsomt gennem træet. Gæringen eller lagring af vin i små tønder tillader en større iltning af indholdet i forhold til en større tønde, derudover frigives der en masse typiske tertiære aromaer. Fransk eg, quercus petraea, har et højt indhold af garvesyre, udskiller en moderat mængde af aromaer og årringene ligger meget tæt – træets struktur er fint. Benyttes til de store vine fra Bordeaux og Bourgogne. Garvesyreindholdet gør, at vinene får en længere lavetid. Normalt anses egen, der kommer fra de store franske skove, for at være de mest dyrebare, træerne vokser meget langsomt og bliver meget kompakte med fin porøsitet. De skal mindst være 100 år gamle og så er det god praksis i Frankring at lade træerne tørre i ugevis i skoven for at fremme udviklingen af mikroflora, der er nyttig til den fremtidige udvikling af aromaer. I Amerika fremskyndes tørreprocessen ofte ved at benytte tørreovne, men den blødgør ikke garvesyren i samme grad som udendørsmetoden, hvor processen kan tage fra 1 til 3 år, som selvfølgelig er dyrt. Regner vi med, at den franske “Tonneaux” ( Tønde), som vi bruger på 500 liter koster omkring 1300 €, stiger prisen med 10-14 kr. pr. flaske. For at gøre det hele lidt mere banalt, er det godt at vide, at de amerikanske eg tønder har typisk en lysere farve end de franske. Den amerikanske eg giver vinen en tendens til at have mere harpiksholdige dufte, mens dem fra Frankrig er mere i retning af vanille dufte.

Ristningsgraden er også vigtigt.

Før der monteres en tønde, bliver træet underkastet en behandling, der kaldes ristningsfasen, og som består i at passere en flamme direkte på træets indvendige del. Afhængigt af flammeintensiteten og varigheden af processen kan ristningen være af forskellige grad typer: let (leggera), medium (media), over medium (over media), intens (intensa). Det er klart, at den forskellige ristningsgrad vil påvirke de aromaer, der vil udvikle vinen.  Ristningsfasen er en væsentlig del i fremstillingen af en barrique. En vellykket ristning skal være  dyb, homogen og kontrolleret for at give tønden de organoleptiske egenskaber, der er ønsket for en specifik vinmodningsproces. Til vores vine bruger vi medium ristning, som hverken er for stærk eller let.

Typer af eg.

Fransk eg, quercus petraea, har et højt indhold af garvesyre, udskiller en moderat mængde aroma og årringene ligger meget tæt – træets struktur er fint. Garvesyreindholdet gør, at vinene får en længere lavetid.

Amerikansk hvid eg, quercus alba, er karakteriseret ved at vokse relativt hurtigt, har et lavere indhold af gavesyre, udskiller store mængder aromaer og har længere mellem årringene. Bruges mest til kraftfulde vine, geografisk vil det sige Spanien, Sydamerika og Australien.

Østeuropæisk eg, typisk fra Slovenien, Kroatien, Lithauen, Polen eller Romænien, quercus robur, er lidt en blanding. Garvesyreindholdet ligger mellem amerikansk og fransk eg, udskiller moderat mængder aromaer og årringene ligger tæt. Jo køligere klimaet er, jo langsommere vokser træerne og jo finere bliver træets struktur.

29665456_10214596154554287_1631228664140630526_o