Carrello

NYHEDER

feb. 22 2018

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO.

Når man bor i Veneto, så ved man, at man fra november til februar bliver nærmest overmandet med Radicchio. Ren radicchio salat, lasagne, risotto med radicchio og gorgonzola, bagt i ovnen eller grillet, radicchio i lardo ”svinefedt” svøb, pasta med radicchio – for eksempel med porrer og bacon, hvilket er en ret, som jeg virkelig holder af. Men når februar er slut, så har mange det, som jeg, vi har simpelthen fået nok. Hvor kommer planten fra? Radicchio er ikke en almindelig salat i de mange nordeuropæiske køkkenhaver, hvorimod den anses for en helt uundværlig salatplante i Italien og Frankrig. Ligesom vinen, dens oprindelse stammer langt fra de europæiske grænser. Man mener at den i oldtiden først rigtig blev brugt af ægyptere, derefter af grækere og romere, og den blev indført af munkene i ere europæiske lande. Der er forskellige typer af radicchio, den fra Castelfranco, Chioggia og Verona, men den, der bedst repræsenterer vores område er den røde Radicchio di Treviso, som præsenteres i to varianter: tidlig eller sen plukning. Personligt foretrækker jeg den sene plukning på grund af kompleksiteten af produktionsprocessen. For at få et godt resultat med drivning skal rødderne have kulde, så man må først tage dem op, når frostvejret er nær. Eller hvad angår den røde Radicchio fra Treviso, ifølge produktionsdisciplinen, kan man først tage dem op, efter at planterne har gennemgået to froste. Derefter bliver de bundet i bunker og anbragt med pæleroden nedsænket i tanke med grundvand ved konstant temperatur (12-15 grader) for blegningsfasen. Den milde temperatur i vandet favoriserer genoptagelsen af vegetationsprocessen, men fraværet af lys forhindrer planten i at fremstille klorofyl: dermed den typiske farve og blødgøring af bitter noter fra cikorie planten. Efter en periode i vand, som varierer fra 15 til 20 dage, er den røde radicchio fra Treviso Tardivo IGP endelig klar til at blive plejet. I dag er radicchio et vigtigt italiensk produkt. Tænk, der ndes endda en forening “La strada del Radicchio rosso di Treviso”. Ideen er at fremme ruten, hvor den røde Radicchio di Treviso bliver produceret, men det ses også som en mulighed for at promovere forskellige turistpakker, at rapportere og annoncere naturlige, kulturelle og miljømæssige værdier, vinmarker og vingårde som Castello di Roncade.

PASTA MED RADICCHIO, PORRER OG BACON.

Radicchio med sin knasende konsistens og behagelig bitter smag er meget alsidig i køkkenet. Til denne ret styrkes Radicchio smagen af den saltede og krydrede bacon, mens bunden af porre, vendt på panden i øde, giver en meget behagelig kontrast. For at forberede pasta/spaghetti med radicchio, porrer og pancetta, starter vi med at fjerne den grønne del af porren, så vi kun har den hvide del tilbage. Dernæst fjerner vi de første 2-3 ydre blade af porren, det er vigtigt, at der ikke sidder jordrester. Skær porren i små stykker. Vi hælder 10 gram olivenolie på en pande og tilsætter derefter porren. Vi vender panden konstant i 2-3 minutter under høj varme for at undgå at porren bliver brændt. Vi tilføjer lidt salt og peber, og derefter lidt vand på panden. Vi kan nu lade det stå og koge over lav varme i 15-20 minutter eller indtil porrerne er tørre. De kogte porrer hælder vi i en blender med en håndfuld mandler. Vi tilsætter revet parmesan ost “Parmigiano Reggiano” og 20 gram olivenolie, så det får en fast “mos” form. Mosen lægger vi nu til side i en skål. Vi sætter vand over til pastaen og tilsætter først salt, når vandet koger. I mellemtiden skærer vi baconen ud i små tern. Mens baconen steger på panden, går vi i gang med radicchio salaten. Vi fjerner de ydre blade og opdeler salathoved i to halve styk- ker. Vi fjerner den indre hvide stilk ved at lave to skråsnit. Vi nhakker salaten og skyller den under rin- dende vand, dernæst dræner vi den godt.

Vi tager en pande og tilsætter 20 gram olivenolie og et helt hvidløg, som bare skal stege i et par minut- ter for at give smag og så fjernes igen. Så tilsætter vi baconen og lader det stege i 1-2 minutter over høj varme, og rører lejlighedsvis, så det ikke brænder på. Vi tilføjer nu radicchio salaten og lader den stege sammen med baconen i omkring ti minutter under jævnlig omrøring. Vi kryder med lidt salt og peber og slukker for varmen. Nu kan vi sætte spaghettien over. I mellemtiden tager vi en ny pande, uden at tænde for varmen, hælder vi vores porrer mos på panden og fortynder den med 1 til 2 grydeskeer af det kogte pasta vand til vi får en flydende “cremede” sovs, som pastaen nu skal vendes i. Vi tilsætter vores radicchio og bacon masse og steger det hele sammen i ca. et minut. Buon appetito!

Til denne ret foreslår jeg en god og blød mousserende, som Isabella Brut. Der er ingen bedre måde at udtrykke Trevisos traditioner end med de lokale produkters skikke.

schermata-2018-02-22-alle-20-59-18