Carrello

NYHEDER

jun. 11 2018

TANNINER

Tanniner, hvad er tanniner, og hvorfor bruger vi så ofte dette udtryk i vinens verden. Når man tænker på vinens tannin, går tanken ofte på rødvin, da det er i denne type vin, at tanninerne virkelig er afgørende, mens i hvidvine er tanninen for det meste ikke værdsat. Årsagen er, at skindet på hvide druesorter indeholder mindre polyfenoler, og derfor har mindre tannin end de røde druer. Man hører ofte professionelle smagsdommere nævne tanniner med stor lidenskab, og når de så forklarer, at det er en syre, har vi svært ved at forstå deres passion. Fortæller vi så at  udtrykket tannin blev anvendt for første gang i 1796 for at angive et kemisk stof af polyfenoliske forbindelser, der er almindelige at finde i vaskulære planter, blade, frø, træ eller frugtskal, bliver denne artikel for teknisk, og vi mister den logiske tråd af det, vi gerne vil forklare. Tanniner og Garvesyrer er det samme, og det er her vi gerne vil hen, for ordet tanniner er typisk defineret som noget positivt, hvor Garvesyrer er nøjagtigt det modsatte. Naturligvis fordi folk generelt har en manglende kendskab til emnet, og derfor må det siges klart, at det ville være umuligt at lave en god kvalitets rødvin uden tanniner. Ikke alle tanniner er gode, for eksempel dem der findes i stilke og vindruekerner, skal fjernes. Når du hører om grønne tanniner, er det typisk fordi smageren har en følelse af stærk astringens, på grund af en maceration af alt for mange grønne dele, eller måske en for tidlig høst. De ædle tanniner findes i skindet og derfor siger det sig selv, at en langvarig maceration hjælper med at ekstrahere så mange tanniner som muligt. Den lange maceration er faktisk typisk for rødvin, da vi leder efter struktur, kompleksitet og krop. Udover at bringe kompleksitet og give balance i vinen, hæmmer tanninerne fordøjelsesenzymer og hjælper vinen med at holde sig selv. Tanniner, der indgives både topisk og oralt, har en antibakteriel og antifungal virkning, og derfor var det tilrådeligt at drikke rødvin i stedet for vand i gamle dage. Tanninerne virker som et naturligt konserveringsmiddel, og det betyder, at en vin uden tanniner, for at bevare sig, ville have brug for sulfitter ( Tilsat svovl). Tanniner kan til tider være fine, grove, sprøde, grønne eller søde, som vi ofte hører fra dem, der har et glas vin i hånden. For eksempel er tanninen aggressiv, når du næsten ikke er i stand til at glide din tunge. Personligt er jeg meget til en “delikat”, når fornemmelsen af ruhed ikke er meget mærkbar, eller “poleret” tannin, som er når vinen har haft en passage i træ (Barrique eller Tonneau). Der er dog forskel på hvilken type træ man bruger, eg frigiver over tid mere tanniner end andre typer træ, der bruges til at lave tønder, som kastanje, kirsebær, ahorn. I nye fade vil tanninerne være friske og mere tydelige end i brugte fade. Hvad angår klimaet, så spiller temperaturændringerne også en vigtig rolle for tanniner. Høje temperaturer om dagen og lave om natten, medfører flere tanniner. Af denne grund har områder med større termiske ændringer ofte vine, som kan bevares i lang tid. Det er vine, der ofte skal lagre både i tønder og på flaske for at blødgøre tanninen, og det er grunden til, at vores Villa Giustinian forbedrer sig meget med årene. Selvfølgelig er det også smags fornemmelser, der varierer fra person til person og afhænger af vin type, klima, og hvis der har været brugt egetræsfade eller ej, og som sagt, hvilke typer. I vin genkender du typisk tanniner som en sammentrækkende effekt, der får det til at føles tørt og stramt i munden, men frem for alt på hele tungen – lidt ligesom, når man har spist umoden frugt. Er du i tvivl om, hvordan tanninerne føles, så prøv at tygge på et te blad eller spis et stykke bitter chokolade, mandler eller rød frugt, eller hvis du er i høstperioden, så prøv med en drueskal eller frøene. De er alle tanniske fornemmelser.

images